Princípios
Seleção permanente, homogeneização dos lotes, padronização da técnica.
Material
• Um coxo (C=100 cm x L=50 cm x H=70 cm) de madeira dura e de espessura superior a 3 cm (isolação térmica) furado (12 buracos de 0,7 cm).
• Folhas de banana frescas.
Metodologia
A/ Selecionar
Qualidade - Selecionar os frutos sadios, sem manchas, fungos e nem perfuração;
Homogeneização - Compartilhar os frutos seguindo o grau de maturidade.
Qualidade - Armazenar os frutos 5 (maduros) até 7 dias (verdes), seguindo o grau de maturação, para concentrar os açúcares;
Homogeneização - Quebrar os frutos sem machucar as amêndoas, destacando bem cada amêndoa dentro do coxo.
B/ Fermentar
Qualidade – Cobrir a camada raspa de 50 cm de amêndoas com folhas de banana frescas, colocando pedras nos canteiros para diminuir ao máximo a oxigenação;
Homogeneização - Deixar fermentar durante 48 horas.
Qualidade - Virar o cacau dentro do coxo até esfriar e evacuar as gazes (CO2 e ácidos voláteis);
Homogeneização - Sem cobrir, deixar o cacau fermentar durante 48 horas.
Qualidade - Virar o cacau dentro do coxo até esfriar-lhe e evacuar as gazes (ácidos voláteis);
Homogeneização - Sem cobrir, deixar o cacau fermentar durante 48 horas.
Qualidade - Virar o cacau dentro do coxo até esfriar e evacuar as gazes (ácidos voláteis);
Homogeneização - Sem cobrir, deixar o cacau fermentar durante 48 horas.
C/ Secar
O cacau assim fermentado deve subir logo na barcaça, para uma secagem lenta (5 dias) para evacuar a acidez residual.
O cacau não deve ser pisado, mas virado.
Na barcaça, 3 até 4 viradas diárias são suficientes.
À noite, o cacau deve ser juntado em monte, para diminuir a incidência da umidade.
Uma vez secado, é importante de deixar o cacau esfriar antes de ensacar-lhe; a operação pode ser feita pela manhã.
D/ Armazenar
Os sacos devem destacar, além do nome da Fazenda e a data da coleta, o número do lote correspondente, determinado pelo grau de maturidade dos frutos, e futuramente a família genética deles.
Os sacos assim identificados, serão armazenados num lugar ventilado e com poucas variações térmicas acima de prateleiras, para impedir o contato com o solo e as paredes do armazém.