Esse modelo é um esquema geral, sabendo que cada família de cacau merece e precisa das adaptações próprias ao genótipo e aos micro-climas. A divulgação das metodologias particulares pede um rigor técnica e organizacional que serão alcançados numa segunda etapa.


Princípios

Seleção permanente, homogeneização dos lotes, padronização da técnica.


Material

• Um coxo (C=100 cm x L=50 cm x H=70 cm) de madeira dura e de espessura superior a 3 cm (isolação térmica) furado (12 buracos de 0,7 cm).

• Folhas de banana frescas.

Metodologia

O objetivo da fermentação é de modificar a composição quimica interna das amêndoas de
cacau. 

O conjunto dos fatores acidos e termicos da polpa do cacau fresco modifica-se com a
oxigenação progressiva, médiante as viradas.

Os grupos de bactérias e levaduras transformam a polpa numa cadeia de reações
exotermicas.

Desta forma, o âmido transforma-se em açucares menores, como fructose e glicose.

E os componentes quimicos  modificam-se para
firmar o aroma do cacau, tais como:

Os polifenois (Antocianinas, cianidinas ...)

As purins (Teobromina e cafeina)

Os componentes volateis (pirazinas, aldehidos, ésteres...)


Pra iniciar seus primeiros testes de Cacau Fino na sua fazenda, é simples.

 


  • 1/Entrar em contato com a FCA

  • 2/Levar uma amostra da sua produção atual

  • 3/Agendar uma visita técnica de avaliação com os tecnicos agricolas da FCA

  • 4/Definir um programa de capacitação tecnica pelos seus empregados

     



    • Numa segunda étapa, de acordo com os resultados alcançados nos primeiros testes,
    afiliar-se ao grupo FCA permitira:

  • Aprimorar suas tecnicas de seleção de frutas, controle das fermentações e do secagem.

  • Participar dos programas de pesquisas com os parceiros universitarios.

  • Enviar amostras aos chocolateiros e às industrias clientes

  • Participar dos eventos nacionais e internacionais

  • Atualizar o monitoramento do mercado do Cacau Fino e do Chocolate

  • Incluir sua fazenda no roteiro das visitas profissionais e publicas

  • Divulgar seu trabalho nas publicações da FCA

  • Descobrir as tecnicas de chocolateria artesanal

  • Desenvolver seu proprio chocolate junto com os chocolateiros parceiros

  • Divulgar tecnologia e conhecimentos aos seus empregados e parceiros

     

    •  

    Estamos a sua disposição pra progredir juntos .