Esse modelo é um esquema geral, sabendo que cada família de cacau merece e precisa das adaptações próprias ao genótipo e aos micro-climas. A divulgação das metodologias particulares pede um rigor técnica e organizacional que serão alcançados numa segunda etapa.


Princípios

Seleção permanente, homogeneização dos lotes, padronização da técnica.


Material

• Um coxo (C=100 cm x L=50 cm x H=70 cm) de madeira dura e de espessura superior a 3 cm (isolação térmica) furado (12 buracos de 0,7 cm).

• Folhas de banana frescas.

Metodologia

A/ Selecionar

Qualidade - Selecionar os frutos sadios, sem manchas, fungos e nem perfuração;
Homogeneização - Compartilhar os frutos seguindo o grau de maturidade.


Qualidade - Armazenar os frutos 5 (maduros) até 7 dias (verdes), seguindo o grau de maturação, para concentrar os açúcares;

Homogeneização - Quebrar os frutos sem machucar as amêndoas, destacando bem cada amêndoa dentro do coxo.


B/ Fermentar


Qualidade – Cobrir a camada raspa de 50 cm de amêndoas com folhas de banana frescas, colocando pedras nos canteiros para diminuir ao máximo a oxigenação;

Homogeneização - Deixar fermentar durante 48 horas.


Qualidade - Virar o cacau dentro do coxo até esfriar e evacuar as gazes (CO2 e ácidos voláteis);

Homogeneização - Sem cobrir, deixar o cacau fermentar durante 48 horas.

Qualidade - Virar o cacau dentro do coxo até esfriar-lhe e evacuar as gazes (ácidos voláteis);

Homogeneização - Sem cobrir, deixar o cacau fermentar durante 48 horas.


Qualidade - Virar o cacau dentro do coxo até esfriar e evacuar as gazes (ácidos voláteis);

Homogeneização - Sem cobrir, deixar o cacau fermentar durante 48 horas.


C/ Secar


O cacau assim fermentado deve subir logo na barcaça, para uma secagem lenta (5 dias) para evacuar a acidez residual.


O cacau não deve ser pisado, mas virado.


Na barcaça, 3 até 4 viradas diárias são suficientes.

À noite, o cacau deve ser juntado em monte, para diminuir a incidência da umidade.

Uma vez secado, é importante de deixar o cacau esfriar antes de ensacar-lhe; a operação pode ser feita pela manhã.


D/ Armazenar

Os sacos devem destacar, além do nome da Fazenda e a data da coleta, o número do lote correspondente, determinado pelo grau de maturidade dos frutos, e futuramente a família genética deles.

Os sacos assim identificados, serão armazenados num lugar ventilado e com poucas variações térmicas acima de prateleiras, para impedir o contato com o solo e as paredes do armazém.